【2025年版】飲食店売上改善の７つのアクションプラン

飲食店コンサルティングを手がける株式会社スリーウェルマネジメント、代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。

（秋になると、20代の頃に住んでいた北海道を思い出し「いくらの醤油漬け」を作るのが私の恒例行事です。炊き立てのご飯に無添加の自家製いくらをたっぷり乗せて食べるのは格別ですね！）

さて本日は、弊社にもよくご相談が寄せられる「不振店の売上改善を行いたいが、どのような手順で進めれば良いか分からない」というお悩みに答えていきます。

飲食店の売上を改善するためには、やみくもに施策を打つのではなく「現状分析」「数値の細分化」「具体的なアクションプランの実行」という3つの手順を踏むことが不可欠です。本日はその具体的なステップをご紹介します。

手順1：現状の問題点を整理し「仮説」を立てる

まずは、売上不振に陥っている根本的な要因を洗い出します。

数値データの検証はもちろん大切ですが、それだけでは不十分です。「お客様（ターゲット）の視点」や「繁盛している競合・モデル店との比較」を通じて、自店に何が足りていないのかを徹底的に考え、改善に向けた「仮説」を立てることが第一歩となります。

手順2：数値目標の設定と「1日あたりの客数」への分解

売上の改善目標を決めたら、その数値を現場のスタッフがイメージできるレベルの「具体的なアクションプラン」に落とし込むために細分化します。最終的には「1日あたり何人の客数が必要か」まで落とし込むことが重要です。

例えば「月商をプラス100万円」にする場合、以下のように細かく分解して考えます（※1ヶ月を30日として換算）。

• ランチ（目標30万円増）： 想定客単価1,000円の場合、月間300名が必要となり、1日あたり「10名」の集客が必要です。

• ディナーのコース（目標40万円増）： 想定客単価4,000円の場合、月間100名が必要となり、1日あたり「4名」の集客が必要です。

• ディナーのフリー（目標30万円増）： 想定客単価3,500円の場合、月間約86名が必要となり、1日あたり「3名」の集客が必要です。

このように分解することで、「漠然と100万円売上を伸ばす」のではなく「ランチタイムにあと10名多く集客しよう」という具体的かつ現実的な目標へと変わります。

手順3：目標達成のためのアクションプランを実行する

目標数値が明確になったら、それを達成するための行動計画（アクションプラン）を策定します。飲食店の売上改善戦略は、大きく分けると「新規客を増やす」「リピート客を増やす」「値上げをする」「オーダー数を増やす」の4つしかありません。

今回はこの中から、最もご相談の多い「客数アップ戦略」に絞り、新規客とリピート客の2軸で考える7つのアクションプランをご紹介します。

新規客獲得のための4つの施策

• Web対策： グルメサイトの見直し、Googleビジネスプロフィールの最適化（MEO対策）など

• 店頭対策： 看板、のぼり、外観の改善による入店率アップ

• チラシ対策： 店内での配布、近隣へのポスティングなど

• 口コミ対策： お客様によるSNS投稿やレビューの促進

リピート客獲得のための3つの施策

• 会員対策： LINE公式アカウントやスタンプカードの活用（デジタル/アナログ）

• 商品力アップ対策： 看板商品（マグネット商品）のブラッシュアップ

• QSC改善対策： クオリティ（品質）、サービス（接客）、クレンリネス（清潔さ）の徹底向上

これらの施策一つひとつに対して予算（経費）を含めた計画を立て、実行・検証・ブラッシュアップという「PDCAサイクル」を回し続けることが、確実な売上回復へと繋がります。

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「売上改善の手順は分かったが、自店の『本当の課題』を客観的に見つけるのが難しい」 「アクションプランを実行しているつもりだが、なかなか数値（結果）に表れない」

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弊社では、単なる表面的なアドバイスではなく、データに基づいた緻密な「売上改善計画」の立案から、現場でのPDCAサイクルの実行までを伴走型でサポートいたします。（※より抜本的な「業態変更」「リニューアル」「お弁当事業参入」といった大きな「改革」のサポートも得意としております）

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