飲食店の原価高騰対策13のチェックリスト｜飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント
飲食店の原価高騰対策13のチェックリスト ｜ 飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント
みなさんこんにちは飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネ
今回のご相談は飲食店の原価高騰に関して
先日は和食店を複数店舗展開している社長様からのご相談でした
「全店で原価が高騰しており、原価率がコロナ前と比べて3%
「料理長には原価を下げるように何度も指示をしているが、
コロナ借入返済が経営を圧迫する中で、
ウクライナでの戦争や円安による原材料価格の高騰など、
■料理長がビールメーカー、仕入業者を叩くと原価が下がる？？
いったいどうしたら原価率を下げる事ができるのか？
今回ご相談を頂いた社長様は再三にわり料理長に原価低減の指示
現在の原価高騰は飲食業界全体をとりまく大きな問題であり、
もちろん料理長もこのような急激、
こちらの社長いわく料理長は
「社長、八百屋と魚屋は私から叩いて安くさせますよ！」
「
と言っておられるようですが、当然ながらこんな昭和型の精神論交渉は通じません、
そこで私からは原価低減に向けて、1３のチェックリストをご提案させて頂きました。
■飲食店が原価率を下げるためにやるべき1３のチェックリスト
原価低減に関しては、
もちろん「値上げ」という選択肢もありますが、
私は原価低減に関してのアドバイスをさせて頂く際には、
1.レシピはあるか？
そもそも規定の分量が決まっていない。これでは原価コントロールはできません。
2.単品の原価計算ができているか？
自分達が売っている商品の原価が分からないようでは、原価低減どころかビジネスとして成立していません。
さらにに仕入価格が高い、仕入量が多い、商品の改廃を検討できているか。
3.棚卸が正確にできているか？
仕入価格の変動が棚卸表に反映できていない。棚卸の精度が低ければ、当然ながら原価率も安定しません。
4.在庫量は適正か？
在庫回転日数が長く、食材ロスが発生していないか。在庫回転日数はキャッシュフローにも大きく影響します。
在庫回転日数についてはこちらのブログも参考にして下さい！
https://www.threewell.co/blog/
5.不正が行われていないか？
仕入れ価格の高騰が原因だと思っていたが、実は従業員が不正をしていた！なんてケースも以外に多いです。
不正の手口についてはこちらのブログを参考にして下さい！
https://www.threewell.co/blog/
6.レシピは守られているか？
レシピはあるが、各ポジションに早見表などが無い。
7.計量ができているか？
各ポジションにハカリが置いてない。食材のカットが一定でない（特に焼肉店など）
8.ロス管理ができているか？
ロス表、仕込み基準表、生樽管理の実施ができていない
9.理論原価率が計算できているか？
理論原価率（交差原価率）を把握できていない為、売るべき商品が分かっていない
10.戦略的なメニュー（メニューブック）になっているか
オーダーコントロール等を踏まえたメニューブックになっていない
「ツイてる商品」の開発、導入も重要です。
「ツイてる商品」については、こちらのブログも参考にして下さい
https://www.threewell.co/blog/detail/198
11.価格は適正か？
値上げに関しては、下記のブログもご確認下さい。
https://www.threewell.co/blog/detail/198
12.自社加工できないか？
加工食材を自社加工に変更する事で原価低減を実現できないか？
野菜カットマシンを導入し、カット野菜を自社加工に切り替えるなど・・・
１３．代替商品はないか？
同じ品質（又は許容できる品質）で、価格の安い食材は無いか？
このようにあらゆる側面から原価低減を検討していく必要あります。
ぜひ皆さんのお店でも検討してみてくださいませ。
本ブログが飲食店経営者様にとって少しでもご参考になれば幸いです。
本日も最後までお読み頂きありがとうございました。
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