人材不足の飲食店の救世主“寿司ロボット”の進化
皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング会社 株式会社ス リーウェルマネジメント代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。コロナ禍で多くの企業が大打撃を受ける中でも業績好調な 企業の取り組みを分析していきたいと思います。
突然ですが皆さんは「寿司ロボット」はご存知でしょうか？ その名の通り、寿司を握るロボットです。先日この「寿司ロボット」で世界シェアNo.1を獲得している東京練馬区の上場企業、鈴茂器工株式会社の決算が発表されました。
今回はコロナ禍でも業績好調な寿司ロボットメーカー鈴茂器工株式会社についてお話をしたいと思っています。
なお、今回のブログの詳細内容は下記より無料ダウンロード資料にてご覧頂けます。
鈴茂器工株式会社の2021年3月期決算
まず初めに5月14日に発表された同社の決算を見ていきます。
＜鈴茂器工株式会社の前期決算との比較＞
出所：鈴茂器工2021年3月期決算説明会資料
売上高に関しては昨年2020年3月期が893億円であったに対して、 2021年3月期は948億円と伸び（前年対比106.2％）、営業利益に関 しては昨年2020年3月期が7.6億円に対して、2021年3月期は9.1億円 （前年対比120.1％）とコロナ禍にも関わらず増収増益を達成しています。
もう少し損益モデルを詳しく見ていくと、売上原価率は53.7％、販売 管理費及び一般管理費は36.6％、営業利益率は9.7％となっています。
ここで少し鈴茂器工株式会社の成り立ちを見ていきます。
世界で初めて寿司ロボットを開発
鈴茂器工株式会社は1961年に創業をしました。創業当初は寿司ロボッ ト製造では無く、アイスキャンディーの凝固剤や、最中のあんこの充填機 など菓子類の量産化支援を中心に事業拡大を行ってきました。しかし 1970年代に入ると同社の未来を変えるきっかけとなった出来事が起こり ました。それは政府による米の「減反政策」です。
技術革新等で米の生産量が増える一方で、日本人の食文化の欧米化など に伴い「米離れ」が進み、米が供給過剰となっていきました。そこで政府 は米の生産調整等を行うようになります。
こうした状況の中で同社の創業者である鈴木喜作氏は「高級な寿司を身近なものにできれば、もっと米の消費が拡大するはずだ」と考え、当時は 誰もが不可能だと思っていた寿司ロボットの開発に着手します。
寿司をロボット化する上で最もネックになるのは何と言っても「シャリ」 の食感です。寿司職人は長年の修行により「手でつまんでも崩れず、口の中 にいれた瞬間にほぐれる」シャリを握る事ができます。創業者である鈴木喜 作氏はこの食感を再現する為に寿司職人の動きを徹底的に研究しました。
そして５年の研究開発を経て1981年に世界初となる寿司ロボットの開発 に成功したのです。開発当時は全国の寿司職人から激しい批判を受けました が1980年代はちょうど回転寿司チェーンが次々と全国展開を行っている時期であり、同社の寿司ロボットも回転寿司市場の成長と共に販売台数を大き く伸ばしていきました。 同社が開発した寿司ロボットが全国に普及するにつれて、それまで高級料理 であった寿司の大衆化が進んでいく事になります。
1991年には「海苔巻きロボット」の開発にも成功。海苔の上にシャリを平らに敷く寿司職人の技術を再現し、スーパーの総菜売り場等へどんどん普 及していきました。
1985年には同社の寿司ロボットはアメリカの製品安全規格である「UL規格」を取得し、海外への輸出も可能にします。職人がいなくても寿司が提供 できる寿司ロボットは海外でのニーズも非常に高く、これ以降同社では海外 販売戦略に力を入れており、現在ではアメリカ、シンガポールの海外拠点を 中心に、世界20か国以上に販売代理店を広げています。
同社が開発した寿司ロボット 出所：鈴茂器工公式Webサイト
寿司ロボットの開発成功で世界トップシェア企業にまで昇りつめた同社 ですが、世界的な経済危機を招いたコロナ禍の中で、なぜ前年を大きく上 回る収益を上げる事ができたのでしょうか？
海外向け輸出と国内のテークアウト需要が急拡大
海外市場に関して、同社の東南アジア地域における売上高は低迷したものの、北米、欧州、東アジア地域における海苔巻きロボット等の販売回復 が進み海外売上は前年実績を上回るものとなりました。
同社ではシャリを握るだけでは無く、握ったシャリを自動でテークアウ ト用の寿司トレーに並べるロボットも開発販売しています。こちらのロ ボットを使うと1時間に最大4,200貫ものシャリをテークアウト用寿司ト レーに並べる事が可能になります。これは人間の手仕事では到底できない 技。コロナ禍に伴う巣ごもり需要で急増した回転寿司チェーンのテークア ウト寿司や、スーパーマーケットの寿司カテゴリーの売上増加から、こうした最新機器の設備投資需要も増え、同社の国内売上を大きくけん引しま した。
国内のコロナ禍におけるテークアウト寿司需要の拡大については、全国 に回転寿司チェーン「スシロー」を展開する株式会社FOOD&LIFE COMPANIESの業績からも見てとれます。
スシローの決算から見えたテークアウト寿司市場の拡大
スシローを展開する株式会社FOOD&LIFE COMPANIESの2021年9 月期第２四半期決算（2020年10月～2021年3月）を確認すると、売 上高は前年対比で110％の伸び率となっています。その中でも特にテー クアウト＆デリバリー売上は昨年の緊急事態宣言下においては前年の3倍 以上、2021年3月においても前年対比150％と大きく伸びている事が分かります。
＜スシローの店外売上と店内売上の推移＞
スシロのテークアウト売上実績 出所：FOOD＆LIFE COMPANIES 2021年3月期決算説明会資料
ちなみに1年間で13億皿以上の寿司を提供しているスシローは鈴茂器 工株式会社と共同開発した寿司ロボットを使っています。シャリの内部に 空気を含ませる事で口の中でほどける食感、ヒーターによって人肌にシャ リを温める、職人が握った際にできるシャリ玉の下部の凹みの再現機能な ど、職人が握った状態を最大限に再現する為の工夫が随所に散りばめられ ています。 スシローではシャリロボの他にも軍艦巻きロボ、細まきロボなど1台150 万円～250万円する寿司ロボットを3種類以上も店舗に導入しています。
またスシローは回転寿司以外にも駅ナカ、駅ビル等へのテークアウト専 門店や、大衆寿司居酒屋「杉玉」の店舗拡大を計画しています。大衆寿司 居酒屋業態に関してはコロナ禍においても他の居酒屋業態と比べて売上の 落ち込みが少ない事からスシロー以外の外食企業の参入も増加しており、 これからますます寿司ロボットの需要は増加していく事が予想されます。
＜スシローが展開する大衆寿司居酒屋＞
出所：FOOD＆LIFE COMPANIES 2021年3月期決算説明会資料
コロナ禍によって販売台数を拡大させている寿司ロボットですが、実はコロナ禍前より寿司ロボットの市場規模は伸び続けています。ここで外食 産業のロボット普及の理由について考えていきます。
ロボットは人材不足が深刻化する外食産業の救世主に
2019年7月に帝国データバンクが実施した人材不足に対する企業のア ンケート調査によると、非正社員だと飲食企業の80％、正社員では飲食 企業の60％以上の企業が「人材が不足している」と回答しています。農 林水産省が行った調査においても、飲食店・宿泊業の欠員率は全産業と比 べて2倍以上高いという状況です。
その中でも職人力を必要とする「寿司職人」は深刻な人材不足に陥っています。
話は少しそれますが、実は私も飲食コンサルティング業界に入る前は寿 司店の厨房で働いていた経験があります。当時私が任されていたのは、小 魚をさばく、甘えびの殻をむく、ホタルイカの目をピンセットでつまんで 取る、シャリを炊く、まかないを作る、サラダを盛る、ドリンクを作るな どのお仕事がメインであり、カウンターで寿司を握るというのは憧れの仕 事でした。初めてカウンターの隅っこで「鉄火巻き」を作らせてもらった 時の嬉しさは今でも鮮明に覚えています。
昔から寿司の修行に関しては「飯炊き3年握り8年」と言われるように最 低でも修行に10年以上かかると言われています。とある地方の調理師学校 の話によると、卒業生60名のうち寿司職人の希望者は1名だけという事で した。若者で寿司職人を目指す人材は年々減少しているのです。
いわゆる昔からある個人の寿司店は店主の高齢化と共に全国的に減少傾 向にあるものの、回転寿司やテークアウト、宅配すし市場は伸び続けてい ます。先ほど述べたようにコロナ禍でアルコールを中心とした業態が大き く影響を受ける中で、寿司業態へ参入する飲食店も増加しています。 最近では都内を中心に「金の蔵」や「東方見聞録」「月の雫」70店舗を展 開する居酒屋チェーンである三光マーケティングフーズが直営店の居酒屋 10店舗を年内にすし店に業態転換する方針を発表しました。
こうした市場成長と人材不足が相まって、寿司ロボットの需要はこれか らますます高まっていく事が予想されます。
今から40年前に「米の減反政策」という市場環境の変化の中で寿司ロ ボットの開発に成功し、世界トップシェア企業となった鈴茂器工株式会社。 世界初の寿司ロボット開発から40年、コロナ禍の巣ごもり需要や人材不足 に伴う省人化という市場ニーズの中でさらなる躍進を遂げています。
今回同社の取り組みを分析していく事で、「激しく変化する市場環境」 の中で未来を見据え、自社の強みを活かし、いち早く時流適応していく事 の重要性さを改めて勉強させて頂きました。
本記事がコロナ禍の影響を受ける事業者の皆様にとって少しでも経営の ヒントになれば嬉しく思います。
最後までお読み頂きありがとうございました。
