飲食店のDXとは？コロナ禍でも業績アップし続ける飲食店6つのDX化戦略ポイントを徹底解説！
皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメントの三ツ井創太郎でございます。最近では新型コロナウイルスの影響により大きな変革が求められる飲食店において「DX推進（デジタルトランスフォーメーション）」が一つの重要なキーワードとなっている。今回は飲食店におけるDXとは何か。そして、私達の飲食店はどのような変化が求められるのかを具体的な事例を踏まえながら解説させて頂きます。
①DX（デジタルトランスフォーメーション）とは
近年、よく耳にする「デジタルトランスフォーメーション（DX：Digital Transformation）」というキーワード。Wikipediaによると「ITの浸透が、人々の生活をあらゆる面でより良い方向に変化させるという概念である。」と書いてあります。一見、飲食店経営においては無関係のようなキーワードだが、そんな飲食店においても新型コロナウイルスの影響によりDX化の推進がより急務となった。
※一部Wikipedia引用
②新型コロナウイルスの影響により加速する飲食店のDX推進
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飲食店におけるDX化とは何かという問題だが、私は「今までアナログで行っていた“販売促進等のマーケティング”と“スタッフ教育等のマネジメント”をデジタルにシフトしていき売上アップの効率化及び、人時売上高の向上により業績アップを実現する事」だと考えております。
■飲食店におけるDX推進をする事で得られるメリット
（１）売上アップの効率化：販促費の低減と集客力アップ
（２）人時売上高の向上：人材教育を通じてQSC向上及び、労働生産性を高める
⇒「DX推進をする事で業績アップを実現する事」が目的である。
新型コロナウイルスの影響により売上が減少した飲食店においてデリバリーやテイクアウト、通販等を始めたお店が増加した。急遽に始めた中食事業で成功する事は容易ではありません。そんな中、比較的販売数を伸ばせたお店の特徴としてお客様の顧客情報（デジタルアドレス）を持っているかどうかが大きく左右しました。お客様の顧客情報（デジタルアドレス）とは具体的には「LINEの友達数」「公式アプリ会員数」「メールアドレス」「電話番号」「SNS（Instagram、Twitter、Facebookなど）」等が挙げられます。お客様の顧客情報を活用する事で“待ち”の状態ではなく“呼び込む”行動する必要性が高まり、飲食店におけるDX推進の重要性を表す一つの例となりました。
※「飲食店のDX化推進」に関する参考記事
ロックダウン下でも繁盛するラーメン店に学ぶ“4つの大切なこと
③飲食店におけるDX化の視点
前述したように新型コロナウイルスの影響により、ますます飲食店のDX化を推進し業績アップを実現する事が求められるようになった。飲食店におけるDX化の視点として
「マーケティング視点のDX化」と「マネジメント視点のDX化」の2つの視点があると考えております。
（１）マーケティング視点のDX化
・WEB媒体のブラッシュアップにより販促費を低減する事
・自店舗から直接情報を配信するSNSの活用
・コロナの影響により馴染みのあるお店が選らばれる傾向にあり、リピート集客ツールの強化
上記3点がマーケティング視点のDX化において重要なアクションとなります。
（２）マネジメント視点のDX化
・人材教育ツールの活用した生産性向上
・デジタルアンケートを活用したQSC向上
・ITツールの導入により作業負担の軽減
上記3点がマネジメント視点のDX化において重要なアクションとなります。
今後は「マーケティング視点のDX化」と「マネジメント視点のDX化」の2つの取り組みを通じてさらなる業績アップの実現が求められます。
④飲食店のマーケティングDX事例
ここからはマーケティング視点のDX化に向けた対象ツールと具体的な手法についてお伝えさせて頂きます。
（１）WEB媒体のブラッシュアップにより販促費を低減する事
WEB媒体のブラッシュアップとして「活用媒体の選定」及び、「各媒体における自店舗ページのブラッシュアップ」が挙げられます。
まずは活用媒体の選定について、今回の新型コロナウイルスの影響によりグルメサイトの掲載停止を検討された企業様も多くいらっしゃるかと思います。活用媒体の選定にあたり過去の効果測定を基に判断して頂く事が重要となります。具体的には対象グルメサイトの販促費率及び、1名獲得単価（CPO）を算出して頂く事です。
■販促比率の算出方法
販促比率（％）＝（掲載費用＋割引費用）÷誘因売上×100
販促費率の目安として年間5%～8%を基準に掲載停止の判断をして頂く事をお勧めしております。
■1名獲得単価（CPO）の算出方法
1名獲得単価（CPO）＝（掲載費用＋割引費用）÷誘因客数
1名獲得単価の目安としては300～500円を基準に掲載停止を判断して頂く事をお勧めしております。
上記、2点の数値を基に活用媒体を選定して頂ければと思います。
また、最適なグルメサイトの選定はGoogle又はYahoo！にて「エリア名 業態」で検索して頂き、上位に掲載されているグルメサイトが最も効果が高い傾向にあります。ぜひ、参考にグルメサイトの媒体選定に活用頂ければと思います。
次に「各媒体における自店舗ページのブラッシュアップ」についてお伝えさせて頂きます。
食べログやGoogleマイビジネスのブラッシュアップとしてユーザーが検索した際の検索一覧画面に表示される自店舗の視認性を高める事（アクセス数アップ）と自店舗ページ内でお店のこだわりを伝わりやすい形でライティングする事（来店率アップ）が重要でございます。
※食べログ編集チェックシートはこちらから
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※Googleマイビジネス編集チェックシートはこちらから
https://www.threewell.co/download
（２）自店舗から直接情報を配信するSNSの活用
緊急事態宣言等の影響により店舗の休業や営業時間の変更を余儀なくされた中、お店からの情報をSNSで発信する事はより重要度を増した。その中でも飲食店が活用するSNSとしてInstagramが挙げられます。
Instagramでは有効フォロワーの獲得と配信頻度×クオリティが重要となります。有効フォロワーとは自店舗に来店する可能性のあるフォロワーを指します。フォロー数が多くても自店舗への来店可能性が限りなく低いエリアのユーザーを獲得しても効果がありません。しっかりと質の高いフォロワーを獲得する事が重要となります。また、Instagramは画像や動画が主体のSNSの為、お店から発信する画像及び動画の素材クオリティは非常に重要となります。「この発信を見てお店に行きたい」と感じるかどうかがクオリティの一つの重要な基準となり、逆ブランディングには注意が必要となります。
（３）コロナの影響により馴染みのあるお店が選らばれる傾向にあり、リピート集客ツールの強化
コロナ禍においてお客様は失敗を避ける店舗選びの傾向が強まり、馴染みのお店に来店するケースが増えております。飲食店経営の観点からも今後はさらにリピート集客媒体の強化が重要となります。
リピート集客ツールの売上は
リピート集客ツールの売上＝活用媒体数×会員数×配信頻度×開封率×来店率
となります。
リピート集客で最も重要な事はリピート集客ツールの選定と現場の会員獲得における実施状況が成功の鍵となっております。
リピート集客ツールとして「LINE公式アカウント」「公式アプリ」「メールマガジン」「ショートメール配信」「ポイントカード」等が挙げられます。今後の飲食店経営においてリピート集客はデジタルで行い、且つお店側からプッシュ通知で情報発信を行う事が重要となります。開封率やクリック率の観点から「LINE公式アカウント」が最も集客力が高い傾向にあります。
また、我々のクライアント様ではリピート集客ツールを複数活用し、お客様の年齢層に合わせて最適なツール活用する事も非常に効果的です。
次にリピート集客の集客力を大きく左右する「現場の会員獲得」についてお伝えさせて頂きます。会員獲得において重要なポイントは会員獲得の機会の接客オペレーションの中で構築する事が重要となります。
通常に接客オペレーションの中で会員獲得のタイミングを明確にすることにより現場スタッフの会員獲得がスムーズとなります。ある居酒屋ではお食事後に無料サービスとしてお客様の前でデザート作り、ご提供しています。その後、アプリの入会をお勧めするといったオペレーションを構築しております。無料デザートと作る際にお客様とスタッフの間で自然と会話が生まれる為、会員獲得がよりスムーズに行えるようになっております。
上記ように現場スタッフの会員獲得を接客オペレーションの中で構築する事で継続的に会員獲得を実施できるようになります。
⑤飲食店のマネジメントDX事例
ここからはマーケティング視点のDX化に向けた対象ツールと具体的な手法についてお伝えさせて頂きます。
（１）人材教育ツールの活用した生産性向上
飲食店の人材教育を通して生産性を向上する為には大きく3つのフェーズに分けられます。
1つ目が「スタッフのやるべき事を明確化する事」が挙げられます。具体的にはホールスタッフ及び、キッチンスタッフの「お店が求めるスキル」を項目ごとに明記にする事が重要となります。ホールスタッフの仕事であればお店のオープン時からクローズ時までどのような仕事があるのかを項目ごとに明確にする事で新人スタッフは何を覚えなければいけないのかが明確となります。我々はスキルが見える化されたシートを「スキルマップシート」と呼んであります。
※参考スキルマップシートはこちらから
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2つ目が「出来るスタッフのノウハウを資産化する事」が挙げられます。スキルマップシートを活用し全スタッフのスキルにおいて何が出来て、何が出来ないのかを評価を行い、出来るスタッフはどのように行なっているのかをヒアリングする事です。そしてヒアリングした上でそのノウハウのマニュアルを構築していく事が重要となります。出来るスタッフのノウハウをマニュアル化し、教育に活用していく事が生産性向上において重要となります。また緻密なマニュアルを構築していく為に動画を活用していく事も非常に効果的となります。
3つ目が「マニュアルを活用し、教育を実施する事」が挙げられます。2つ目で作成したマニュアルを活用して出来ないスタッフに対して日々のコミュニケーションの中で指導を行う事です。
現場スタッフの悩みの一つとして新人スタッフに何を教えたらいいのか分からないという事があります。上記で説明させて頂いた3つのステップを参考に人材教育を行っていく事が重要となります。そして今後の人材教育においては動画やシステムを活用した教育が重要となります。当社では飲食店に特化した教育・評価のシステムを開発致しました。是非気になる方はご覧頂けますと幸いでございます。
※飲食店に特化した評価・教育システム「モチベイ」はこちら
https://www.threewell.co/lp/motivey
⑥飲食店におけるDX 化まとめ
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今回は飲食店におけるDX化についてお伝えさせて頂きました。
コロナ禍で非常に厳しい経営環境に置かれている飲食店において「デジタル化」を進めていく事で売上アップ及び人時生産性の向上を目指して頂けますと幸いでございます。
今回お伝えさせて頂いたDX事例はすぐに取り組んで頂けるような事例や手法を主に取り上げさせて頂きました。ご紹介した事例や手法以外にも多数のDX化があるかと思います。その中で自社に最適な形でDX化推進を進めて頂く事が最も重要と考えております。少しでも皆様のご参考になりましたら幸いでございます。
