飲食店コロナ第7波/8波の影響と対策 | 飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント

【飲食店コロナ第7波/8波の影響と対策】

皆さんこんにちは飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメント代表の三ツ井です。

先日は地方都市の繁華街で居酒屋業態を経営されている企業様のご支援でした。

居酒屋業態は新型コロナウイルス第七波の影響がかなり出てきています。

そんな中でこちらの企業のA社長から次のようなご質問を頂きました

「三ツ井さん、新型コロナウイルス第7波の中で他の飲食店さんの売上はどうですか？？」

やはり皆さん他社の売上は気になりますよね。

【業態別の新型コロナウイルス第7波の影響】

全体的に厳しい概況の飲食業界ですが、ハンバーガーチェーン業態は、各社コロナ前対比110％近く伸ばしています。業績好調の理由は長引くコロナ禍の中で新たにデリバリー、テイクアウト需要を獲得できたためです。こうした新たな成長マーケットを獲得するために、マクドナルドは年間数十億円もの店舗/人材投資を行っています。上記に貼付した画像はマクドナルドの投資戦略に関する資料です。

2021年の店舗投資実績と2022年の店舗投資計画。この資料を見て頂くと「コロナ禍に伴うニューノーマル生活様式」に対応するべく店舗投資が加速している事がお分かり頂けるかと思います。さらにデリバリー対応店舗について、コロナ禍前の2019年は710店舗であったのに対し、2021年は1,979店舗まで拡充しています。

正にこれが「本気でデリバリー市場を獲りにいく」という攻めの戦略です。

コロナ禍でデリバリー業態にチャレンジした居酒屋企業等も多いですが、デリバリー市場もコロナ禍直後に比べると競合環境が厳しくなってきており、デリバリー市場に対して本腰を入れて店舗/人材投資を行っている大手との厳しい戦いを強いられています。

一方で居酒屋業態を見ていくと「宴会需要メイン」で展開をしてきた業態はコロナ前対比50％以下という厳しい企業も少なくありません。こうした中で「少人数×ウォークイン来店×専門店×客単価2,500円以下」といった、いわゆる「スモールビジネス戦略」の居酒屋企業はコロナ前対比85％～95％の着地、「客単価3,500円レンジの総合居酒屋」は概ねコロナ前対比70～80％といった状況でした。8月に関しては、「客単価3,500円レンジの総合居酒屋」は第7波の影響をより強く受け、コロナ禍前対比60％～70％という状況となっています。

なお飲食業界の「スモールビジネス戦略」に戦略については、こちらのブログでも詳しくお話しております。

私は「居酒屋8割経済」は年末まで続く可能性が高いと思っています。

さらに人材不足、人件費高騰、原価高騰等の課題が押し寄せてきており、生き残るためにはこうした課題に目を背ける事なく、一つ一つに対応していく事が重要です。

こうした厳しい環境の中で、飲食店は何をするべきなのか？

当社のご支援先で特に重点的に取り組んで頂いているのは「日次決算」と「原価対策」です。

長引くコロナ禍で来店需要の予測が難しくなってきています。コロナ感染者数が増えると消費者の外食マインドが冷え込みます。私はこれを「自粛期」と呼んでいます。一方で、感染者数が減少してくると自粛ムードから解放され、一気に外食マインドが高まります。これを「解放期」と呼んでいます。コロナ禍においてはこの「自粛期」と「解放期」が不定期に繰り返されるため、来店需要予測が困難になります。

今後第7波が収束した後、解放期になり、第8波で再び自粛期が訪れるという事も想定しておく必要があります。

参考までに繁華街型の居酒屋事業を複数展開しているSFPホールディングス㈱のコロナ禍第5波⇒営業再開⇒第6波の影響が分かる資料を貼付させて頂きました。

こうした「需要予測困難時代」に対応するためには、毎日の売上、原価、人件費をしっかりと追いかける「日次決算」により、需要増減にタイムリーに対応していく経営体制の構築が重要です。

原価対策に関しては値上げの検討も必要ですが、闇雲に値上げを行っても客数減を招くだけですので、理論原価分析等を行った上での「戦略的メニューリニューアル」による原価抑制を進めています。

値上げ戦略に関しては、以前のブログでも記載しておりますので、ご興味ある方はこちらよりご覧くださいませ。

当然ながら集客に向けた取り組みをしなくて良いという事ではありませんが、まずは蛇口の栓を閉めキャッシュアウトを最小限に抑える仕組みの構築が急務です。

A社長の会社でも、モデルシフトと実働時間の乖離を毎日集計し、週次単位で修正していく体制を構築しました。さらに、既存メニューブックについて、理論原価やオペレーション負荷、生産性等をメニューブック上で視覚的に見れるように加工した、当社独自の「ヒートマップ分析」により、1％の原価低減を目標にメニューリニューアルを計画実行しました。

こうした「日次決算」や「原価対策」の仕組みを今のうちに構築しておけば、解放期、さらにコロナ収束期にしっかりとキャッシュを蓄積する事が可能になります。

ぜひ皆さんの会社でも「日次決算」「原価対策」に取り組んでみてください。

少しでも飲食店経営者様のご参考になれば幸いです。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました。